Alimentos crus ou cozidos?

A forma de preparação dos alimentos pode influenciar na biodisponibilidade de alguns nutrientes e compostos bioativos, sendo importante ter atenção para um melhor aproveitamento dos seus benefícios.

Em uma análise comparativa de vegetais crus e cozidos, constatou-se que a estabilidade de vitamina E no alimento pode ficar comprometida quando ocorre a cocção (cozimento) – especialmente em brássicas como o espinafre e o brócolis, alimentos que ganharam destaque durante o estudo.

Outro estudo, que também teve como objetivo verificar mudanças bioquímicas entre alimentos crus e cozidos, mostrou que a concentração de compostos antioxidantes foi maior com métodos de cocção que tiveram menor tempo de contato com temperaturas elevadas – como cocção a vapor.

Os autores reforçam que a ingestão do alimento submetido a preparos mais brandos ou de forma crua – quando possível – pode ser mais benéfico à saúde, dado que o efeito antioxidante potencializado é associado à redução do risco de muitas doenças, como os desfechos cardiovasculares, câncer e desordens neurodegenerativas.

Embora estes estudos indiquem que quanto menos submetido ao método de cocção, mais benéfico o alimento será em termos nutricionais, é importante ressaltar que muitos alimentos necessitam desse processo para a redução de compostos antinutricionais, que podem gerar alguns malefícios ao nosso organismo – incluindo a redução da biodisponibilidade de muitos nutrientes.

Referências:
De Pilli, Teresa, and Ofelia Alessandrino. “Effects of different cooking technologies on biopolymers modifications of cereal-based foods: Impact on nutritional and quality characteristics review.” Critical reviews in food science and nutrition (2018): 1-10.

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Knecht, Katharina, et al. “Tocopherol and tocotrienol analysis in raw and cooked vegetables: a validated method with emphasis on sample preparation.” Food chemistry 169 (2015): 20-27.

Gharehbeglou, P., and S. M. Jafari. “Antioxidant components of Brassica vegetables including turnip and the influence of processing and storage on their anti-oxidative properties.” Current medicinal chemistry (2018).